Jamones Virgen de la Vega
Jamones Virgen de la Vega

Nuestra inspiración literaria

 

ESCUCHADO SILENCIOS. -Parte 4.        
 
En  esta marabunta de silencios que van brotando he tenido a bien plasmar mi testimonio, de hecho, desde mis ventanales de la plaza el Cuartel, soy uno de los mayores testigos de los muchos sonidos silenciosos que se van produciendo día a día durante años, en el lento transcurrir de la vida.
 
“El Matapuerco”..
 
Mi historia comienza en el hostil invierno, copiosas nevadas hacen refugiarse al lado de la lumbre, aullidos en la noche por vientos heladores, ventiscas, ventisqueros, tórrida madrugada.
 
Ecos de grito animal despiertan la fría mañana, sabor a fiesta en la calle Baja, en la casa del amigo y vecino, estómagos se encojen ante el prometedor día, hacen dejar de un salto el arropado colchón de lana, hundido con la forma del cuerpo acurrucado por temor a perder un soplo de calor, borde que delimita el protegido iglú del árido desierto boreal tras escarchado cristal de la ventana.
 
Pequeños ríos de agua hirviente y sanguinolenta discurren abriendo surcos entre la nieve acumulada por las empinadas callejuelas, humaredas de aliagas ardiendo inundan con sus tostados aromas las fosas nasales de todo el vecindario, mezclándose con el olor a muerte que emana de la sangre aún caliente, burbujeante; vapores de calderos con agua hirviendo, algarabío y revuelo de hombres, mujeres, retoños corretean calle arriba y abajo con sus botas de goma, aislando de la nieve a sus pies congelados.
 
Silencios agridulces, confusión en la mente provocada por el chidillo agudo y angustioso de la bestia ante su sacrificio; regusto salivar al soñar en orzas llenas, en  tensas cuerdas de la falsa, para satisfacer cenas y almuerzos, bureos invernales, la comunión del chico, el hambre del recluta que vuelve de permiso.
 
Silencios a través de mis sentidos, sonidos mortecinos de animal y palique animado por coñac se mezclan y  se cuelan por mi oído; olores que me impregnan, pimentón, clavo, canela, pastas y madalenas , cuarterón encendido, vino en el porrón;  chichorritas, tajadas pasadas por la brasa despiertan paladares matutinos, perros revoliteando por si cae algún cacho esquivan calpizones, merece esta pena el sacrificio; licores madrugadores que calientan cuerpos, fortalecen las almas y alegran espíritus; imágenes en mi retina, el matarife hincando con maestría la yugular del puerco, sangre oscura y caliente saliendo a borbotones, cayendo en el barreño, aliagas que socarran sobre la piel peluda, navaja que depila con maestría, el color de la piel, cambio del rosa vivo al blancor de la muerte, principio de mi vida.
 
Artista carnicero recorta con maestría, dando forma a mi cuerpo, cual boto de Tudela que a gallete chorrea el vino peleón, gotas en comisura.

Fuertes y vastas manos presionando mis carnes, haciéndome brotar por los poros y venas hasta el último resto del líquido elemento de la vida, para posteriormente someter a mis magras a agradable masaje, exfoliante y salado, fresco y depurativo, dejándome dormir por días y por noches bajo capas de sales gruesas y blanquecinas, cuaresma curativa de pecados carnales cometidos en vida de mi progenitor, en su corte de reyes, opulentos banquetes de patatas cocidas.
 
Pagada penitencia, maestro que me relava, limpia todos los restos de sangre putrefacta, dejando mi presencia como espíritu puro, que olvida que algún día fui pata con pezuña, de andares insolentes, entre ciemos y pajas.
 
Collar que me estrangula presiona mi tobillo, cogido de algún nudo del cordil de la falsa, me cuelga, me sitúa, en ventanal abierto, comienza mi aventura..
 
“El Pernil”..
 
Desde mi vigilante puesto en la atalaya del ventanal soy mudo testigo de grandes y pequeños sucesos, alegrías, tristezas, sueños cumplidos e incumplidos, bienvenidas a casa de los nuevos retoños, entran por el Cuartel en “el Milquinientos negro” que nos obsequió durante tiempos con su presencia en la plaza de la Fuente; la misma dirección en sentido contrario, como cruel que es por sí la incomprensible vida, vienen las despedidas, arcones de madera que discurren por fuerza hacia la posada final de la Cañada.
 
 Jolgorio  claqueteril de castañuelas baten con energía ocho precomulgantes, mezclado con sonidos acompasados de instrumental de viento, sallas almidonadas rodando y zigzagueando de un lado a otro de la calle, loas y berridos estridentes por graciosos pastores, a la mayor gloria de Nuestra Señora o del Santo con perro; guerreros a lomos de corceles con sus mejores galas, cruces en trajes y banderas los defensores de la fe, medias lunas en capas y cascos los paganos; fuegos de artificio, estruendosos truenos y luminosas luces fugaces, con las que nos obsequia Sucos, anhelado personaje en estos principios de Septiembre, preludio de los primeros fríos otoñales,  amplios juegos de colores que rompen la oscuridad de la noche; gritos y silbidos que citan al minotauro, bueyes de carga y arrastre por el día en Mozorres y Monegros, fiera bravía en la noche festiva por las calles del pueblo.
 
Calores estivales que funden mis bastas grasas animales, transformándolas en finos y suaves aceites aromáticos, impregnados por los posos que estas visiones depositan en lo más profundo de mis nobles carnes, cual pergamino que da fe de todas las vivencias y costumbres. 
 
Lento transcurrir del caluroso y luminoso día que funde y ablanda mi rosado tocino,  la fresca y apacible noche con su ligera brisa me va impregnando de dulces y placenteros aromas, que satisfarán exigentes paladares de vecinos y foráneos.
 
Días, meses, años, tiempo es lo que nos sobra a mí y a mis hermanos de cordada en ventana, vigías como yo del día y de la noche, testigos silenciosos de estos sonidos mudos.
 
No más percibo silencios en todo lo que atisbo, no canta en la noche el carbo, poco revuelo de niños, los gorriones ya agonizan, y yo puedo estar también entre estos últimos vivos; sólo combino el aroma,  con sabor hondo, arte, maestría, ultimo espíritu libre de los manjares del puerco.
 
No hay reyes en grandes granjas, solo esclavos sometidos, ni perniles-pergamino en esos grandes neveros enganchados a la red; ya da igual que no haga frío, ni suave noche estival, no cuentan ninguna historia, ni tienen su propia vida.
 
Ha de morir en un banco el puerco de buen vecino, y pernil en ventanal para tener espíritu, ver como transcurre el tiempo con silencios incluidos para poseer memoria en que plasmar lo vivido, y así disfrutarme en tacos o cortadico finico, con un pan de los redondos y buena botica vino.
 
Y como dice la jota, “allá va la despedida, el que me pruebe disfrute, y el que no…se lo ha perdido”.
 
EL MATAPUERCO y  los PERNILES
 
 
Alcalá de la Selva, 13 de agosto de 2018

 

 

SONETO AL PUERCO

Gustas lucir pezuña con tacones,
marrano, con tu rabo retorcido,
zampador de patatas y ababoles,
que tragas igual fresco que cocido.

Te revuelcas en lodos malolientes,
cerdo, gruñón, con morro de alcahuete,
guarro, puerco, de andares insolentes,
cochino, gordo, de sebos con aceite.

Con pimentón, con clavo, con pimienta,
tocino, callos, morro, longanizeta,
chorizos, morcillas y panceta.

Jamones, lomos, las magras y paletas,
saciarán gulas y tensarán braguetas,
de ateos, curas, soldados y poetas.

 

 

ODA AL PERNIL

 

Vos, provocas efluvios de salivas

con tus sabores, evocando colores,

saturan las papilas olfativas

tus aromas, como sueño entre flores.

 

Vos, sacias gulas provocando barrigas

a reyes, dioses, a hambrientos segadores,

rompes ayunos de cleros que castigas

con tus dulzuras y olores tentadores.

 

Gracia del tiempo que cura con mesura

grasas y carnes de ayer pata de puerco,

hoy tocinico que a la magra depura.

 

Serás el culmen, lo más de los placeres,

aún más que ser criado en los terueles,

si es Alcalá, lugar que merecieres.

 

 

Ubicación y Contacto

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Artesania Alimentaria de Aragón

La artesanía alimentaria es una categoría reconocida y regulada por nuestra comunidad Autónoma, que ofrece al consumidor una amplia gama de productos individualizados de una excelente calidad y con características diferenciadas con respecto al resto de alimentos.

La intervención personal del artesano en la obtención del producto, el uso limitado de aditivos y determinadas maneras de elaboración constituyen nuetras principales señas de identidad.
 
Cada artesano depende de la tradición propia de cada uno de los territorios en los que realizamos nuestra actividad entrando así a formar parte de nuestra propia cultura. Para ser reconocido como artesano se requiere un reconociemiento previo por parte de las Autoridades a modo de carta o Autorización.
Las características de nuestras empresas artesanas se basan fundamentalmente en que los procesos de elaboración sean eminentemente manuales, con una estructura de ámbito familiar, teniendo que cumplir las disposiciones vigentes en materia de instalaciones, establecimientos, calidad y condiciones higiénico-sanitarias de los productos elaborados, en las que el artesano toma parte directa y personal en la ejecución del trabajo.
 

Los "artesanos de alimentos" estamos considerados como parte importante del patrimonio, y por ello desde las Instituciones Públicas e incluso desde el propio sector privado se está ayudando a proteger nuetras formas tradicionales de producción debido también a la ascendente evolución tecnologíca del sector alimentario.

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